Lucas Jiménez.

Diario EL TIEMPO – Piura. 

- Todo natural nomás… no le agregamos nada de agua. 

Dice un hombre con mandil de Inca Kola y sin sonrisa, cuando vuelve a su mesa después de inundar mis fosas con el triple olor de cebolla-culantro-limón. Después de dejar caer en mi mesa un cebiche de congrio, en su negocio al paso junto al Cuarto Puente, asegura que la subida del fruto verde ácido, no afectó aún el precio del jugoso mixto, de pescado y conchas negras. Puro limón, nada de agua, dice mientras me ve masticar las presas curtidas con los pocos limones que quedan en Piura. Y es que, si hace diez años la región tenía sembradas unas quince mil hectáreas de fruto ácido, ahora solo quedan ocho mil, según el productor limonero César Pásara Gonzales.

Usted leyó bien, nuestro limón sutil, ese que usted dejaba malograr en la refrigeradora de tan barato que costaba -a medio sol la cuartilla-, cada vez se aleja más de los piuranos.

No se arrugue, lector. No chupó zumo. Realmente, el limón piurano, a decir de los productores regionales como Bruno Fossa Villar, entró en su momento “de vacas gordas”. Escúrrase el asombro y empiece a acostumbrarse: Hoy, cuando vaya al Mercado, la cuartilla nuevamente costará a S/. 5,00, porque nos lo vende carísimo, mi casero. Y eso no es todo. Según pronostica el especialista, (ojalá se equivoque) entre setiembre y octubre el limón subirá al doble de su actual precio, a S/. 10,00 la cuartilla.

¿Por qué? Para empezar -según  Fossa- el área sembrada en la región se redujo en un 70% en los últimos cinco años, debido al cambio climático causante de enfermedades en la planta, porque los limoneros se fueron al mango y porque aumentó la demanda. “Por un lado, hemos tenido un año muy húmedo, que afectó a la floración normal, provocando la escasez del limón que normalmente viene en octubre y noviembre (sin embargo esta vez), empezó a adelantarse”, según Bruno Fossa. Ahora, la gente pide más, pero hay menos producto. Resultado, sube el precio. Lógica simple. Y seis mil agricultores sonríen

¿Qué viene?

Si bien el precio alcanzaría su pico más alto del año en setiembre y octubre, en diciembre deberá bajar, porque la producción empieza a subir desde noviembre. Fossa dice que sería imprudente y aventurado decir cuál será el precio en el último mes del año, pero lo que sí es seguro, es que ya no bajará a S/. 1,00 la cuartilla.

Ta, ta,ta,ta…

La expectativa por el precio de algunos alimentos crece en el MEF y en las mesas peruanas, mientras tomo mis últimas cucharaditas de ahora costoso jugo con sal y ají. Igual que las pizarras en suspenso, tras la subida de los precios internacionales de los insumos del pan y maíz para pollos, fotografiadas en los últimos días por nuestra cámara; hoy (ayer) he visto muchas cartillas de restaurantes con el renglón del cebiche sin precio. “Seguramente te darán menos cantidad, para que no dejes de comprar”, “a lo mejor le echan menos limón”, me dijo más de un cliente cebichero. En Pachitea, se lo pregunto a un trabajador de Teobaldo García Pintado “Pedrito”, la estrella de orgullo piurano que brilló en Mistura 2011, con su cebiche elogiado por Gastón. El discípulo de Pedrito, con local lleno, admite que claro subieron los limones, pero que puedo pasar adelante, porque el precio sigue igual.

“No creo que suba el cebiche. Ahora los restaurantes tendrán que ser más eficientes en el uso del limón. Si antes compraban un ciento, ahora comprarán  una cuartilla y la usarán mejor. (Es decir), racionalizarán el uso hasta que baje el precio”, me dirá horas después Luis Delgado Perea, presidente de la Asociación de Hoteles y  Restaurantes de Piura. ¿Cómo ayudar a que baje el precio? Habrá que exigir que Piura siembre menos caña y más limón, propondrá.

¿Gracias Gastón?

Y don César Pásara, después de decir que se hizo justicia para los limoneros, relegados durante años, se acordará del día de 2011 en que el mayor exponente de la comida peruana en el mundo, Gastón Acurio, vino a Piura y pronunció lo que ahora parece profecía:  "Hoy día ya se ha inventado, gracias al cebiche y pisco sour, el mercado que cada día va a ser más grande para ese limón (piurano). La buena noticia es que de todos los limones del Perú, el mejor limón del mundo para hacer el cebiche y el pisco sour es el de Tambogrande".

“Usted no podrá creer: hace ocho años en estas fechas vendíamos la bolsa de cincuenta kilos a cinco soles. El agricultor perdía, entonces lo dejó secar y se fue al mango, uva o pan llevar”, rememora Pásara.

Por años -agrega- el limón estuvo en quiebra y ahora, debido a la demanda promovida por el boom de la gastronomía peruana, motivada por el famoso chef Gastón Acurio, las cosas mejoraron. No hay un buen Pisco Sour, si no hay limón piurano, no hay  buen cebiche, si no hay limón piurano. Ahora en Lima, con once millones de habitantes, todo el mundo come cebiche y hay pocas plantaciones.  “Tienen que tener paciencia. Las cosas van a cambiar”, se esfuerza en recordar don César, las palabras de ese famoso cocinero, cómo es que se llama. Pero ahora, hasta en los Estados Unidos piden cebiche piurano. El mexicano no les sirve. ¿Es acaso Gastón un profeta limonero?

¿Cuánto le debo por el cebiche?

-Siete soles.

PIURA, PRINCIPAL PRODUCTOR

(Cifras de ADEX en el 2009)

* Según el Ministerio de Agricultura (Minag) los principales departamentos productores de limón son: Piura, con 56,5% del total de áreas sembradas, Lambayeque con el 21,8%, Loreto, 4,6% y Ucayali 4,6%.

* La región de Piura dispone de 15 mil Has y de lejos sigue Lambayeque con unas 2 mil Has. 

Visítanos en www.eltiempo.pe